中国妇女报全媒体记者 姜军旗
擀面杖落在案板上，发出清脆的声响，光滑的面团被擀成圆片，抹上一层薄油，撒上芝麻、盐末和小茴香，再揉成面团，并擀成一个圆形的饼坯，随即被移到炭火上的鏊子，在微油中烙出硬壳，散发出初熟的面香。
少时，“赵姐”熟练地掀开鏊子，通红的柱形砖炉赫然显现，炭火因空气涌入而“噗”地蹿起火苗。她迅速将饼坯投入炙热的炉膛，精准贴在烧得透红的泥台内壁上。旺火瞬间包裹饼身，不过两分钟，一面已烘得焦黄，接着再用长钳快速翻转，让另一面均匀受热。
短短几分钟，热气蒸腾的烧饼便新鲜出炉，面香、油香、芝麻香扑鼻而来。金黄酥脆的饼皮层次分明，仿佛一碰就要掉渣，对于运城人而言，这正是温暖了无数清晨的故乡味道。
烧饼技艺的匠心传承
每天早上6点一开门，位于山西省运城市盐湖区的“宁记烧饼”店前，便早早排起了长队，其中不乏远道而来的食客，他们唯一的目的就是尝一口这新鲜出炉的“宁记烧饼”。
同属“80后”的“宁哥”“赵姐”夫妇便是这家店的主人。被网友称为“宁哥”的宁俊虎来自运城市稷山县翟店镇。这里地处晋陕豫三省交界，也是晋南名吃“稷山烧饼”的发源地，“开店打烧饼”是当地人最常见的外出务工方式。宁俊虎也不例外，从小就跟着父亲到吕梁孝义一带开起了烧饼店。
“稷山烧饼”历史悠久、口味独特，其制作沿袭传统工艺，外焦里嫩、久置不硬。技艺代代打磨，“稷山烧饼”从农家灶头走向全国，成为“稷山四宝”之一，并被载入省级非遗名录。
宁俊虎的记忆里，父亲的背影永远伴随着袅袅升腾的炉火。每天除了上学，添火、揉面成了他童年的日常。“父亲总说，面是有灵性的，你揉得狠了，它就韧；揉得温柔了，它就绵。”
“面光、手光、盆光”，宁俊虎仍然记得自己第一次独自掌炉。他颤抖着将裹满油酥的面饼贴进鏊子，火星子顺着热浪直往上蹿，他却不敢挪步。
当第一个焦黄酥脆的烧饼出炉时，感受饼皮传递的略烫的温度，听着酥皮与椒盐碰撞的脆响，宁俊虎心里满是成功的喜悦。一旁的父亲则平静地叮嘱：“记住，火候是烧饼的命脉，急不得躁不得。”
几年后，中学毕业的宁俊虎接过父亲手中的擀面杖，正式成了一名“稷山烧饼”师傅，直到2000年结婚。
“我和爱人是经人介绍认识的，她是做麻花的，我是做烧饼的。”婚后的宁俊虎和妻子赵国萍有了自己创业的想法，“一来是因为结婚欠了不少钱，二来也是希望通过自己的手艺赚钱。”
失败中摸索出“独门秘方”
2001年，夫妻俩正式开启了自己的创业之路。
创业路远比想象得要艰辛。“虽然每天起早贪黑，但生意一直不太理想，主要还是由于经验不足，烧饼口感一般，没有特色。”
从镇上到县里，再到运城市城郊，夫妻俩的烧饼店开了又关，关了再开。
“前后坚持了七八年时间，加上两个孩子出生，生活压力也比较大，最终还是把店铺关了。”
关店后的宁俊虎选择了在当地一家企业上班，妻子则在家照顾孩子。
“店虽然关了，但创业的梦想还在。”内心的不甘最终让宁俊虎放弃了安稳的办公室工作，选择了“二次创业”。“那段时间，一直在复盘自己的创业经历，总结经验教训。”当他将再次创业的想法和家人沟通时，得到了家人的全力支持。“我也想在跌倒的地方爬起来。”
在家人的鼓励下，夫妻俩东拼西凑借来了3000元，在运城市盐湖区开了一家“宁记烧饼”店。
为了更好地改进烧饼的口感和味道，宁俊虎和妻子在传统老酵面发酵基础上对发面和烘烤的工艺流程进行了大胆改良。“从面粉的选用到发面、醒面、揉面、烘烤，每个环节都力求精益求精。”
经过半年多的钻研，改良后的“宁记烧饼”得到了顾客的普遍认可。“用这种方法制作的烧饼，外焦里酥、油而不腻，即使放置了3天依然色香味如故，不会发硬。”宁俊虎说。
坚持老酵面自然发酵，不添加任何添加剂，极其考究的制作流程，外脆里嫩的口感，成了“宁记烧饼”的招牌。
在坚守传统的同时，宁俊虎夫妇还不断探索创新，开发出夹肉、夹蛋、麻辣串等十余种新吃法，将传统烧饼变身“中国式汉堡”，深受年轻消费者的喜爱。
从收徒传艺到热心公益
与接踵而至的食客同时到来的，还有各地慕名而来的学艺者。“起初并不太愿意收徒，但随着来的人多了，觉得应该把这个非遗技艺传承下去。”宁俊虎说。
24年间，近2000名全国各地的学员慕名而来，甚至有从新疆、青海等地专程前来学艺的，“其中年龄最大的72岁，最小的仅17岁。”如今，夫妻俩的徒弟遍布全国，许多人靠着这门手艺脱贫致富，甚至开起了连锁店。
“手艺是根，人是本。”在传授烧饼技艺的同时，宁俊虎说得最多的一句话是“要做好烧饼，先做好人”，这也是夫妻20多年创业的经验总结。
随着口碑积累，“宁记烧饼”店的生意越来越红火，宁俊虎和妻子的创业故事也受到了媒体的关注。2018年，宁俊虎受邀赴京参加央视“东方关注”节目录制，将“稷山烧饼”推上了全国舞台；2023年，央视农业频道再次对他们的创业故事进行了报道。
创业多年，夫妻俩给自己定了一个规矩：每天限量售卖800个，售完为止。“宁记烧饼”店每天的营业时间也固定在早6:00到晚6:00。“限量不是噱头，而是对品质的追求。”宁俊虎告诉中国妇女报全媒体记者，由于烧饼对制作流程，尤其是对发面时间有相对严格的要求，超出这个量很难保证口感。“这既是对手艺的敬畏，也是对‘吃’这件事的尊敬。”
创业成功后，夫妻俩的身影频繁出现在敬老院、福利院和留守儿童学校。每周固定时间，他们会带着新鲜烧饼和日用品探望孤寡老人；寒暑假里，他们为留守儿童开设“爱心课堂”，教孩子们捏面人、做手工。“看到孩子们吃得香、笑得甜，心里就踏实。”赵国萍说。
如今，靠着烧饼铺的收入，夫妻俩在城里买了房子和小轿车，一双儿女也先后考入心仪的大学。
宁俊虎夫妇还开通了自己的视频账号，记录“宁记烧饼”店的日常，他们也成了网友口中的“宁哥”“赵姐”。“希望更多人了解我们的传统美食，传承和发扬优秀传统文化。”宁俊虎说。
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